Tempero à base de ervas como estratégia para redução da oferta de sódio para comensais de uma unidade de alimentação e nutrição / Herbs-based seasoning as a strategy for reducing the sodium offer for consumers of a food and nutrition unit

Objetivo:O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de um tempero à base de ervas em preparações proteicas como estratégia para a redução da ingestão de sódio por comensais atendidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Material e Métodos:Trata-se de um estudo transversal realizado em uma UAN de uma fábrica. O tempero à base de ervas foi desenvolvido com o auxílio das cozinheiras da unidade. A composição nutricional das preparações proteicas foi determinada com o auxílio de tabelas de composição de alimentos. Para avaliar a aceitação das preparações, foram realizadas análises sensoriais de duas preparações culinárias: peito de frango e acém bovino adicionados do tempero à base de ervas. Foram considerados os seguintes atributos: cor, textura, aroma, aparência e avaliação global, em uma escala hedônica de 9 pontos que varia de "desgostei muitíssimo" a "gostei muitíssimo". O índice de aceitabilidade também foi calculado para todos os atributos. Resultados: Quarenta e um juízes consumidores foram recrutados para realizar a análise sensorial. Houve uma redução importante nos níveis de sódio de 60,2% (de 939,2 mg para 375,3 mg) e 23,3% (de 709,7 mg para 544,0 mg) por 100g de peito de frango e acém bovino, respectivamente, e um aumento no teor de fibra das preparações que receberam o tempero à base de ervas. O índice de aceitação global de peito de frango temperado e filé de carne bovina foi de 87,8% e 83,8%, respectivamente. Conclusão: A substituição de temperos ultraprocessados por temperos à base de ervas em preparações de proteínas foi bem aceita entre comensais da UAN.

Objective:This study aimed to evaluate the use of a herbs-based seasoning in protein preparations as a strategy for reducing sodium intake by diners served at a Food and Nutrition Unit (FNU). Material and Methods: This was a cross-sectional study carried out in a FNU factory. The herbs-based seasoning was developed with the help of the unit's cooks. The proximate composition of protein preparations was determined with the aid of food composition tables. To assess the acceptance of the preparations, a sensory analysis was performed for two culinary preparations: chicken breast and beef chuck steak added with the herbs-based seasoning. The following attributes were considered for evaluating colour, texture, aroma, appearance and overall evaluation, on a 9-point hedonic scale ranging from "I disliked a lot" to "I liked a lot". The acceptability index was also calculated for all attributes. Results: Forty-one consumer judges were recruited to perform the sensory analysis. There was an important reduction in sodium levels of 60.2% (from 939.2 mg to 375.3 mg) and 23.3% (from 709.7 mg to 544.0 mg) per 100g of chicken breast and beef chuck steak, respectively, and an increase in the fiber content of the preparations that received the herbs-based seasoning. The global acceptance index of seasoned chicken breast and beef chuck steak was 87.8% and 83.8%, respectively. Conclusion: The substitution of ultra-processed seasoning for herbs-based seasoning in protein preparations was well accepted among FNU diners.

Auditoria interna: ferramenta para subsidiar o planejamento de ações corretivas em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

A alimentação deve atender seus atributos de qualidade e ser inócua aos indivíduos que dela vão usufruir. Contudo, partindo da premissa de que os alimentos podem ser veículos de transmissão de micro-organismos e metabólitos microbianos, as unidades hospitalares responsáveis pela produção de alimentos merecem especial atenção. A implementação de programas de qualidade, tais como as Boas Práticas, são fundamentais para garantia de um alimento seguro para saúde. Entretanto, estes programas para obterem êxito no seu propósito, devem adotar ferramentas para avaliar sua eficácia. A auditoria interna é considerada um instrumento de apoio, pois através dela é possível detectar problemas e adotar medidas preventivas e corretivas. Com isto, este estudo teve como objetivo planejar ações corretivas a partir de não conformidades identificadas pelas auditorias interna em uma UAN hospitalar localizado no município de Maceió, AL. O estudo teve caráter retrospectivo, onde foram avaliadas 12 auditorias internas realizadas durante os meses de outubro/2011 a março/2012, avaliando-se os seguintes critérios: higiene pessoal, armazenamento de gêneros, higiene de alimentos, higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Baseando-se nos critérios pré-estabelecidos nas auditorias externas, foram estabelecidos como ponto de corte para implantação da ação corretiva, os pontos em que o percentual foi abaixo de 80%, visto que é objetivo da empresa manter a classificação superior a este percentual. Os resultados indicaram que os itens de higiene de equipamentos, ambiente e pessoal estiveram abaixo da porcentagem de 80% de conformidades. Dentre as não conformidades recorrentes nas auditorias destacam-se deficiência na higienização de equipamentos, frequência da higienização das mãos inadequadas e desorganização do ambiente de trabalho. As capacitações foram desenvolvidas focando nestas deficiências. Durante as atividades foi possível perceber uma integração entre os participantes...

Nourishment must meet their quality attributes and be innocuous to individuals who will make use of it. However, on the premise that food can be vehicles of transmission oi microorganisms and microbial metabolites, the hospital units responsible for producing food deserve special attention. The implementation of quality programs, as well as the Good Practices are primordial to ensure safe food for health. Meantime, for these programs to be successful in their purpose, evaluating measures must adopted to assess ther effectiveness. The internal audit is considered supporting tool, through it you can detect problems and take preventive and corrective measures. Thus, this work aimed to plan corrective actions to variances identified by internal audits in a hospital in Maceió city, AL (UAN). The work had a retrospective feature in which 12 internal audits were appraised from October/2011 to March/2012. The evaluated criteria was: personal hygiene, genres storage, food hygiene, cleanliness of utensils, equipment and environment. Based on predetermined criteria in external audits, the cutoff point for implantation of corrective action was established when the score was below 80%, since the company' s goal is to maintain a rating higher than this percentage. The results indicated that items of equipment hygiene, personal and environment hygiene were below the percentage of 80% compliance. Among the recurrent variances in audits, equipment hygiene deficiency, frequent inadequate cleanliness of hands and workplace disorganization are the most common. The trainings were developed focusing on these deficiencies. During activities the participants' integration and motivation to applicability of the transferred information were clearly noticeable. However, it is necessary constant supervision of the activities conducted by employees in that UAN as well as permanent training.